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圓桌派:餐廳門店裝修應該好好考慮這三點

  12月4日,由世界中餐業聯合會、紅餐網聯合主辦,紅餐成長社、奧琦瑋集團承辦的“2019中國餐飲品牌力峰會”在深圳福田香格里拉大酒店隆重舉行。

  本次大會為期兩天(12月4日—5日),邀請了數字化時代理論創新引領者陳春花、天圖資本CEO馮衛東等來自管理界、投資界、餐飲界、設計界、大數據各個領域的20位超強導師,深入探討了“品牌進化”的相關議題。

  大會組織了大咖獨立演講、高峰對話、白皮書發布、中國餐飲“紅鷹獎”頒獎盛典、品牌展覽等多個特色環節,吸引了眾多知名餐企品牌創始人、投資人、產業鏈專業人士、行業專家及1000余位餐飲精英參會。

  

  以下為杭州陳林設計師事務設計總監陳林、外婆家創始人吳國平、黃記煌創始人黃耕《餐飲之美》的對話實錄:

  黃耕:我覺得外婆家其實是引領了餐飲設計的一個時代風潮,外婆家之后,大家才更加注重每個門店自己個性化設計與裝修。現在,裝修設計對所有餐飲人來說都是一個大課題了,而怎樣把菜品、設計和我們想要表述的東西,完美地呈現給顧客,更是其中最核心的難點。

  找到餐飲門店將個性變為符號的點

  吳國平:其實這是我們餐飲一個將內涵外表的過程。

  剛開始做外婆家的時候,場景是一個突破點。那時候,你是香港人、臺灣人還是大陸人,一眼就看得出來,這就是定位的問題,餐飲也一樣。所以,這在當時是個突破口。

  說起這個,首先我要感謝陳林老師。當時陳老師幫我們折騰,做一個店基本上就是換一個店,陳老師認為做設計就要喜新厭舊,要不停地換。這在今天看來,就是在尋找符號,搞清楚你到底是誰。

  包括我們對自己的定位,對未來的發展,我們逐漸有了清晰的認識,包括我們工程,都是在尋找這個點,從個性到符號的點。

  陳林:是的,說到個性符號,我自己在杭州也有個小店,我花了將近兩年時間來打造,但從2003年到今天,我們已經搬了三個地方,因為我覺得現代設計要一直改變,改變的思想是不注重材料本身,而是注重文化性。

  現代餐飲應該做“可移動的裝修”

  黃耕:剛才陳老師說到的換店這個問題,也是每個餐飲人都特別困惑,我們花了那么多錢裝修,或者花了那么精力設計,但這些設計可能停不長,有些是租賃的問題,有些是商場需要你改進。

  我們原來開一家店可能1百萬投入,現在可能要上千萬投入,投入產出比就不同,現在周期拉得很長,利潤回報可能更長。那么餐廳到底應該是去一直延續這個自己本身固有符號,還是隨著時代發展不斷更迭自己符號呢?

  吳國平:現在這個問題對每個餐飲人來說,特別是今年這個階段都在思考, 我覺得餐飲快速增長的時代已經結束了,就開始要講效率。裝修也一樣。

  這兩年出現裝修的符號是比較明顯的,無論哪個品牌品類,都要給門店做一個主題,把無關東西拿掉,我覺得這個方向的統一性可以提高效率,如果你不統一,效率就提高不了。

  比如說像陳老師給他做不同的東西,比如說以前做歐式,現在要做文藝,那他投入的精力、成本,跟一個符號統一做到底是完全不一樣的,現在典型的就像星巴克,做一個旗艦店,然后其他店都根據這個來,都是統一的,這個我覺得效率會提高。

  黃耕:我特別贊同陳老師一句話,我們盡可能地能夠帶走,將來比如說這個地租期到了,能夠帶走,因為投入成本太高,所以做餐飲行業很少去買店鋪,買一個店鋪也不可能太久。這點陳老師怎樣考慮?

  陳林:所以剛才吳總說要有標簽,我覺得餐廳應該是不同的餐飲的形式,不同的客流需求,他是銷售,來定他的風格,是什么年齡段消費的,我們根據年齡段去設計他風格和相關東西,需要他店的人群是什么,這個很重要。

  然后就是做“可移動的裝修”,我現在做的主題都是跟藝術家合作,投的錢都是移動藝術,不是定在墻上的固定的東西,這就要講軟裝跟藝術的合作,要會移動,然后就是燈光,燈光要狠下工夫,如果燈光不好,菜就不行。

  黃耕:陳老師意思是,我們可以做可移動藝術、可移動設計,還有用現代燈光去詮釋藝術整個環境,因為我們所有設計是圍繞餐廳,出品是要相匹配。

  餐廳設計應該多闡述中國文化

  黃耕:我們這些年十幾年來,從民俗風小清新到復古,有不同的符號,到商場里面各種店什么風格都有,這種變化可能只有在中國呈現的特別豐富多彩,我們到底是應該傳承我們一直永恒不變的風格,還是隨著時代的發展不斷的求變呢?

  吳國平:這個我覺得跟經營狀況是有關系,比如說有個日本設計師,在中國非常有名,但到日本去看他作品,遠遠沒有中國做的作品好,因為成本控制是不一樣的,昨天我跟陳老師還在說,東京香格里拉的大堂哪有這里(會場酒店)的大。所以設計也和背后的投入相關,沒有好的回報,怎么能更好地發展,這是經營者需要考慮的問題。

  另外隨著經濟的發展,顧客也會慢慢地改變,我認為是變得更專一更忠實,確定的東西,他消費目標會越來越專注,而不是說今天流行什么我就需求什么。

  陳林:吳總剛才說的是一方面,另一方面我認為設計還是要闡述中國人的東西。就像你為什么到日本看日本的作品,一看就知道是日本人做的,就是有它自己內涵的東西,成為了他們的符號。

  中國的設計卻不一定是中國人做的。我覺得還是要有祖國面貌,所以我現在的餐廳設計,都有闡述我們中國文化在里面,我認為中國才是世界。

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